2014年中考：《舌尖2》"秘境"的解说词

距离沙漠四千公里的珠江入海口，台风迫近，张北根夫妇舍不得返回，盼望出现中的渔获还没有出现。石斑鱼藏身在10米以下的礁石缝隙。仅凭一丝掉线，灵敏的手指能探知水下任何细微的动静，但是上钩的只有小鱼。石斑鱼难以用网捕捞，只能手钓，它肉质细嫩紧致，被认为是最美味的海鱼之一。中国拥有五千多座海岛，潜藏着许多不为人知的海上秘境。万山岛面积8平方公里，只有百十户人家。由于靠近珠江口，咸淡水在这里交汇，附近水产极为丰饶。张北根夫妇从小生活在这里，他们深知海鲜风味的奥妙。新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐，鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐。晾晒脱水后二者奇妙交会，产生浓厚的鲜味。这种鲜是味素和鸡精的本源。不需要复杂的烹饪，十分种清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。台风初歇，张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气。凭借山石的错叠，判断石斑鱼的藏身之地。万山岛上没有人比张北根更了解 这个秘密。浪涌不大的早晨，石斑鱼会出洞觅食，凭借这枚弯钩，张北根曾经钓到过30公斤重的石斑。风浪渐起，眼看今天有没有收获。这是今年捕到的第一条石斑，尽管不到5公斤，却预示着好的开端。从前猎鱼是一家人的生计，现在出海是夫妇俩出海的乐事。儿女都已在城市安家立业也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担，更难以割舍这片自由的海上秘境。

　　坚守在秘境中的还有这种2亿5千年前出现在地球上的小生命。白蚁并不知道自己的劳动为人类培育了独一无二的美味。阿佤山横跨中缅边境，北回归穿越原始季风林。对李小七和姑姑阿秀来说，7月是最忙碌的时节。茶园支撑着她们一年的生计。朽木之下，掩藏着一个史前世界。这是大白蚁亚科的以一个分支，工蚁吞下树叶和杂草排出体外形成半消化的草料。它们在草料中植入一种真菌孢子，使草料发酵，变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握，比人类的出现早了3200万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝，合适的温度和湿度，让它生长出粗壮的子实体。鸡枞是白蚁培植的极品美味，有美食家认为，鸡枞之所以能在食物里独具一格是因为它在鲜香甘甜，柔嫩爽滑这些共性外，别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸，加盐烹炒能想成最天然的味素，这是鸡枞鲜味的由来。草原背后是茂密的原始森林，阿秀熟记三百多个鸡枞的生长地点，同一个蚁窝，每年就出一次菌子，她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时节，但林中的鸡枞没有出现。小七心情沮丧，姑姑却并不担心，作为村里最熟悉鸡枞的人，她知道希望还在。刚刚顶出地面，伞盖尚未打开的鸡枞味道最为动人。人们小心遵循着秘境中的自然法则，仔细掩盖防止再被别人发现，更是为了保护蚁巢。中缅边境的热带雨林中好像什么也没有发生过。

　　中国有漫长的国境线，与14个国家接壤，无数人行走在疆域边缘，寻找秘境中的美食。姜贞淑和老伴沈范极正跋涉在位于中朝边境的长白山上，他们要去采集一种古老的植物。15公里山路对70多岁的老人来说是一个挑战。老人要寻找的正是这种刚发芽的蕨菜。6500万年前，蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分步广泛，但不管什么做法多多少少会留下一丝挥之不去的苦涩。中国饮食文化里的所谓清新爽口也常常伴随这种令人清醒的愉悦。4000公里外的云南建水，蕨菜的烹调极简到只需水焯。佐以云南特有的糊辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。长白山中适合采集蕨菜的时间不超过30天。姜贞淑年轻时独自上山，每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷对人类健康有伤害，水焯能去除部分有害成分。揉制、挤压水分，同时折断表皮中的粗纤维，使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法是秘境中的朝鲜族对人类采集食谱中的贡献。脱水后的蕨菜易于长时间保存。人类为了留住美妙食味，一直在寻求最有效的贮藏方法。秘境中的佤山人找到留藏鸡枞鲜味的诀窍。阿秀要曾菌子新鲜熬制鸡枞油。加热让鸡枞释放出水分，再文火焙干。植物油是保存鲜味的关键，油温不断升高，鸡枞的鲜香迁移到热油中。三小时后鸡枞油浓烈美艳自然冷却可以保存两年。空间的阻隔让秘境留存，秘境也留住了奇绝的美食。

　　姜贞淑儿孙满堂，但没有一个孩子留在身边。每年，老人都要把蕨菜干捎给远方儿女。食物像忠实的信使传递着家和亲情的讯息。不是所以的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地。繁华都市也有不为认知的秘境。露天的滚油旺火、深灶铁锅烹炒出浓香四溢的街头料理。晚归的人们把这里当做深夜食堂。繁华的中环摩天楼下隐藏着即将消逝的大排档。阿昌家的拍档20年前就在深水埗。城市发展极速，拍档渐次取缔，他们搬进了路边的店面。从父辈开始，阿昌家独沽一味，一灶云吞面做了60年。来店里吃饭的很多是几十年的老顾客。鲜虾云吞，手工竹昇面，牛筋软糯，虾子清鲜，厚实的味道深刻进这片社区斑驳的岁月。顽强的味觉记忆召唤人们一路追随。父亲刘庭森已经80岁，每晚都准时到店门前坐上一阵，这是老人最享受的时光。和面用新鲜鸭蛋不加一滴水，保证面条爽滑弹牙。竹昇压打，面软硬适中，韧性十足。送走最后一拨客人已是凌晨2点，食肆打烊，为城市繁忙的一天画上句号。60年前，800多家大排档曾遍布全港，到今天只剩88家。消失的拍档记录城市转型的身影，也成为香港人对美食秘境的集体记忆。

　　宁夏吴忠，马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间，而这里的生活才刚刚开始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麦收回谷仓，呼伦贝尔草原其布日做的韭花酱全家人可以吃到来年春天。地球村形成的速度不断加快，没有人能够阻挡，然而，只要保持对某种味道的迷恋和期待，那么这种味道以及与之密不可分的生活信念就一定会守护一个个不可复制的部落，一处处令人神往的秘境。

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